排隊(duì)爆火的餐廳背后折射出市場(chǎng)的迭代升級(jí)。近日，因倒賣(mài)烤匠麻辣烤魚(yú)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“烤匠”）號(hào)票，黃牛團(tuán)伙被行政拘留引發(fā)關(guān)注。被“黃牛”緊盯的餐廳遠(yuǎn)不止烤匠一家。

  在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，“排隊(duì)王”的迭代升級(jí)映射著供需關(guān)系的重構(gòu)，也印證了消費(fèi)升級(jí)背景下餐飲市場(chǎng)的蓬勃活力，餐飲業(yè)態(tài)正成為文商旅融合發(fā)展的重要引擎。

  誰(shuí)是“排隊(duì)王”

  餐飲市場(chǎng)火熱使得黃牛有機(jī)可乘。近日，北京朝陽(yáng)警方行政拘留“黃牛”團(tuán)伙一事引發(fā)關(guān)注，據(jù)通報(bào)，自烤匠北京首店開(kāi)業(yè)以來(lái)生意火爆，甚至引來(lái)不少“黃牛”倒賣(mài)號(hào)票，一張?zhí)柶鄙賱t幾十元，多達(dá)300元。

  正常兩小時(shí)排上隊(duì)，黃牛的參與讓吃頓飯的時(shí)間直接翻倍，烤匠的火爆無(wú)疑成為當(dāng)下朝陽(yáng)新晉“排隊(duì)王”。直至今日，烤匠北京開(kāi)出了第二家店后仍然大排長(zhǎng)龍。周末中午12點(diǎn)左右，“現(xiàn)在小桌需要等位274桌，估計(jì)要到晚市才能進(jìn)去用餐了”。烤匠西直門(mén)店的工作人員直言，此刻中桌有261桌在等待，大桌等待數(shù)為75，門(mén)前更是坐滿(mǎn)了一邊閑聊一邊等待用餐的消費(fèi)者。

  烤匠的案例僅是市場(chǎng)的縮影。繼浩?；馃拼黾也怂{(lán)色港灣店閉店后，新開(kāi)的王府井APM店延續(xù)排隊(duì)勢(shì)頭。北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，在周末期間，僅中午11點(diǎn)，門(mén)口已排隊(duì)200余桌，至少需要排隊(duì)2個(gè)小時(shí)。另外，在用餐高峰時(shí)段，多家餐廳一位難求，也成為黃牛黨出沒(méi)的地方。記者通過(guò)社交平臺(tái)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前依舊存在代排生意，根據(jù)不同品牌、門(mén)店和用餐時(shí)段來(lái)定價(jià)。

  迭代升級(jí)

  網(wǎng)紅烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局初進(jìn)北京時(shí)排出7.5小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)，鹿角巷的黑糖珍珠奶茶引發(fā)諸多年輕人排隊(duì)打卡，曾經(jīng)外婆家門(mén)前的長(zhǎng)龍中，不少消費(fèi)者是為了一盤(pán)3元的麻婆豆腐。如今，隨著北京餐飲市場(chǎng)迎來(lái)更多品牌，北京餐飲“排隊(duì)王”也隨之迭代升級(jí)。

  北京商報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，如今能夠上榜“黃牛店”的餐廳似乎都離不開(kāi)“首店”“景觀”“特色”這幾個(gè)標(biāo)簽。開(kāi)了多年的CAPARESH開(kāi)府萊舍國(guó)貿(mào)銀泰店、開(kāi)進(jìn)北京兩年多的地方品牌費(fèi)大廚、具有北京特色的四季民福故宮店和簋街的胡大飯館等，在不同時(shí)段依舊是一位難求。

  而新進(jìn)京的首店品牌更是受追捧。以剛?cè)腭v朝陽(yáng)合生匯不久的幾個(gè)餐飲品牌為例，烤匠開(kāi)業(yè)3個(gè)月過(guò)后，單日取號(hào)量達(dá)2000+桌，至今仍是大排長(zhǎng)龍。UH祐禾、石頭先生的烤爐作為烘焙品牌前后腳開(kāi)業(yè)后，排隊(duì)隊(duì)伍在商場(chǎng)里超百米，現(xiàn)場(chǎng)隊(duì)伍需要分流管理來(lái)維持秩序。而三出山火鍋也成為合生匯火鍋店中的新晉“排隊(duì)王”，有消費(fèi)者表示，下午4點(diǎn)30分開(kāi)始放號(hào)，4點(diǎn)52分取號(hào)，等待了4小時(shí)才進(jìn)店用餐。另外，主打湖北菜的來(lái)菜將首店選在了北京薈聚，下午4點(diǎn)半時(shí)門(mén)前也坐滿(mǎn)了等待的食客。

  隨后，北京商報(bào)記者針對(duì)餐廳排隊(duì)現(xiàn)象，向北京食客發(fā)放了一份調(diào)查問(wèn)卷。調(diào)查結(jié)果顯示，北京胡大飯館、四季民福以及費(fèi)大廚辣椒炒肉等餐廳，在受訪者曾排隊(duì)用餐的名單中名列前茅，備受青睞。其中，超過(guò)八成的受訪者表示，這些餐廳的招牌特色菜品是吸引他們排隊(duì)的關(guān)鍵因素。同時(shí)，不少受訪者也提到，品牌知名度較高以及朋友推薦，同樣是促使他們?cè)敢馀抨?duì)等候的重要原因。

  福建華策品牌定位咨詢(xún)創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，黃牛倒賣(mài)號(hào)票及新“排隊(duì)王”品牌不斷涌現(xiàn)的現(xiàn)象，反映出北京餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈且動(dòng)態(tài)變化。一方面，消費(fèi)者對(duì)熱門(mén)餐廳需求旺盛，催生黃?，F(xiàn)象，顯示部分餐廳供不應(yīng)求；另一方面，新品牌快速崛起，表明市場(chǎng)不斷創(chuàng)新，消費(fèi)者需求更加多元化，餐飲品牌需持續(xù)推陳出新以保持競(jìng)爭(zhēng)力。

  重要紐帶

  當(dāng)清晨的第一縷陽(yáng)光灑向故宮紅墻時(shí)，手握故宮門(mén)票的游客們已開(kāi)啟“文化+美食”的沉浸式體驗(yàn)之旅。從四季民福故宮店落地窗外的景山全景，到什剎海畔“格格裝”旅拍間隙的宮廷點(diǎn)心茶歇；從南鑼鼓巷老字號(hào)的糖葫蘆叫賣(mài)聲，到后海酒吧街的創(chuàng)意京味雞尾酒，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)正在從功能消費(fèi)向體驗(yàn)消費(fèi)的范式轉(zhuǎn)移，排隊(duì)的背后也刺激著“吃住行游購(gòu)?qiáng)?rdquo;多業(yè)態(tài)消費(fèi)，成為文商旅融合發(fā)展的重要紐帶。

  在助力文商旅融合發(fā)展的過(guò)程中，餐飲業(yè)也在不斷優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。在上述調(diào)查問(wèn)卷中，當(dāng)問(wèn)到為何放棄選擇熱門(mén)餐廳時(shí)，超過(guò)86%的受訪者將“排隊(duì)耗時(shí)影響行程安排”列為首要因素，超五成消費(fèi)者表示能接受半小時(shí)以?xún)?nèi)的排隊(duì)時(shí)間。為持續(xù)優(yōu)化體驗(yàn)，多品牌也在打擊黃牛，例如烤匠在排隊(duì)須知上標(biāo)注“每個(gè)手機(jī)號(hào)每天限取1次”，四季民福和網(wǎng)紅烘焙品牌the Roll'ING品牌創(chuàng)始人都發(fā)布聲明抵制黃牛。

  大消費(fèi)行業(yè)分析師楊懷玉指出，杜絕黃牛需要餐廳、監(jiān)管部門(mén)等各方采取綜合措施。餐廳方面，可以通過(guò)實(shí)名制預(yù)約、限制單次預(yù)訂人數(shù)等方式減少黃牛的操作空間；采用技術(shù)手段提高訂餐系統(tǒng)的安全性。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)黃牛行為的監(jiān)管力度，依法打擊非法倒賣(mài)行為。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，商家自身還需要注重品牌建設(shè)和服務(wù)質(zhì)量提升，確保顧客滿(mǎn)意度，以此建立忠實(shí)的客戶(hù)群體。

  當(dāng)前北京餐飲市場(chǎng)展現(xiàn)出鮮明的多元化特征，既包含傳承京味文化的特色餐飲品牌，也涌現(xiàn)出依托首店經(jīng)濟(jì)政策快速崛起的新興品牌，為推動(dòng)文化、商業(yè)、旅游融合發(fā)展創(chuàng)造了良好契機(jī)。詹軍豪建議，餐飲品牌可以通過(guò)兩大路徑深化文商旅融合：一方面，深度挖掘京味美食背后的文化內(nèi)涵，打造沉浸式主題餐廳，為傳統(tǒng)飲食文化注入現(xiàn)代消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)；另一方面，借助首店經(jīng)濟(jì)政策東風(fēng)，在保持地域特色的同時(shí)加速全國(guó)化布局，吸引跨區(qū)域客流。