近日，“無(wú)菌蛋是不是智商稅”的話題登上熱搜。無(wú)菌蛋、土雞蛋、富硒蛋……市面上各種“概念蛋”的價(jià)格往往比普通雞蛋更高。許多消費(fèi)者心中不免產(chǎn)生疑問(wèn)：這些打著特殊名號(hào)的雞蛋真的更有營(yíng)養(yǎng)嗎？它們之間究竟存在哪些區(qū)別？一起來(lái)了解一下吧。

01

無(wú)菌蛋真的無(wú)菌嗎

所謂無(wú)菌蛋，一般指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過(guò)的雞蛋。這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無(wú)菌，稱其為“少菌蛋”更合適。

這類雞蛋適合做溏心蛋、溫泉蛋等，其核心在于通過(guò)巴氏滅菌等滅菌工藝將沙門氏菌等致病菌消除，保證生吃的安全性。不過(guò)，僅能保證出廠時(shí)的無(wú)菌，等到食用時(shí)是否無(wú)菌，和保存有很大關(guān)系。

沙門氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，人們?nèi)粘３缘娜?、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷，有很強(qiáng)的耐低溫性，可在冰箱存活3到4個(gè)月之久。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100攝氏度時(shí)，沙門氏菌就會(huì)直接死亡。

02

土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋有啥區(qū)別

很多人分不清土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋的區(qū)別，實(shí)際上，它們分別由土雞、柴雞和走地雞所產(chǎn)，但本質(zhì)上并無(wú)明顯差異，都是散養(yǎng)家雞所產(chǎn)的蛋。

農(nóng)家小規(guī)模養(yǎng)殖的“走地雞”可以算散養(yǎng)，與“散養(yǎng)家雞”相對(duì)應(yīng)的是“籠養(yǎng)”。在我國(guó)，大多數(shù)規(guī)?；半u養(yǎng)殖場(chǎng)都是“籠養(yǎng)”形式，因?yàn)榛\養(yǎng)占地面積小，易于管理，集蛋效率高。

不過(guò)，從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看，有研究表明散養(yǎng)雞蛋的脂肪含量較高，但膽固醇和維生素水平?jīng)]有顯著差異。此外，相較于長(zhǎng)期不見(jiàn)陽(yáng)光的母雞，能夠暴露在陽(yáng)光下的母雞所產(chǎn)雞蛋，其維生素D含量可增加4倍。

03

無(wú)抗蛋/有機(jī)蛋是什么？

“無(wú)抗”和“有機(jī)”是與“散養(yǎng)”和“籠養(yǎng)”并列的另一組概念，是表明飼養(yǎng)體系的生物安全標(biāo)準(zhǔn)。

無(wú)抗蛋

如今，國(guó)內(nèi)一部分商品蛋打著“無(wú)抗”的噱頭，其實(shí)只是“符合售賣標(biāo)準(zhǔn)”而已。正規(guī)的商品蛋，上市的標(biāo)準(zhǔn)就是無(wú)抗生素殘留。而這里“無(wú)抗生素殘留”的意思是儀器檢測(cè)不出來(lái)，并不是沒(méi)用過(guò)抗生素的意思。

有機(jī)蛋

“有機(jī)蛋”是比“無(wú)抗蛋”更高一級(jí)別的雞蛋。有機(jī)蛋要求蛋雞在使用無(wú)抗飼料的基礎(chǔ)上，畜禽生產(chǎn)周期內(nèi)不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開(kāi)始產(chǎn)蛋了，就不用抗生素了(但是產(chǎn)蛋之前可以用)。“有機(jī)蛋”的蛋雞采用有機(jī)飼養(yǎng)，即蛋雞全程在自然的條件下生長(zhǎng)，某些地區(qū)甚至?xí)蟛蒿暡皇褂萌斯わ暳希硗饩褪遣皇褂每股?，也不使用含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測(cè)出抗生素殘留。

有研究表明，草飼母雞可以產(chǎn)下富含Omega-3多不飽和脂肪酸的雞蛋，且不會(huì)產(chǎn)生不利的氧化作用。不過(guò)，由于要保證全程無(wú)抗生素使用，且維持自然的養(yǎng)殖環(huán)境難度極大，因此大可不必強(qiáng)行追求有機(jī)。

04

不是所有人都適合食用富硒蛋

盲目食用危害大

在蛋雞飼料中加入硒元素，理論上可以產(chǎn)出硒含量更高的雞蛋。然而，作為消費(fèi)者，是否要選擇富硒蛋也值得考慮。

硒攝入不足可能會(huì)導(dǎo)致克山病、大骨節(jié)病、肝臟疾病和惡性腫瘤以及機(jī)體免疫力減退，但當(dāng)一次性攝入過(guò)高劑量的無(wú)機(jī)硒(≥20mg/kg)或長(zhǎng)時(shí)間攝入5~20mg/kg水平的無(wú)機(jī)硒，就會(huì)引起急性或慢性中毒癥狀，諸如脫毛、脫甲、四肢皮膚灶性充血、腫脹、潰瘍、知覺(jué)遲鈍、四肢麻木、全身癱瘓等。

因此，食用富硒蛋之前，要確認(rèn)好自己是否有硒缺乏的癥狀，不要盲目食用大量富硒蛋。

05

初生蛋、雙黃蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

和普通雞蛋沒(méi)有差異

初生蛋和雙黃蛋，是在蛋雞剛開(kāi)產(chǎn)不久的一段時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)蛋性能不穩(wěn)定，要么產(chǎn)出小蛋，要么產(chǎn)出雙黃蛋，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通雞蛋并無(wú)差異。

而灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋則是不同蛋雞品種造成的，七彩蛋大概率是把不同品種蛋雞產(chǎn)的蛋放在了一起，并不是一種雞能產(chǎn)下各種顏色的蛋。

所以與普通雞蛋相比，初生蛋、七彩蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有提升，作為日常飲食沒(méi)必要花更多的錢買。

挑選雞蛋注意事項(xiàng)

什么樣的雞蛋不能吃

裂紋蛋

買回來(lái)的雞蛋在路上可能會(huì)因?yàn)檎饎?dòng)、擠壓等原因，出現(xiàn)裂縫、裂紋，導(dǎo)致細(xì)菌侵入。如果放置時(shí)間較長(zhǎng)，就不宜食用。

粘殼蛋

如果雞蛋放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃緊貼于蛋殼，如果局部呈紅色還可以吃。但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味，就不能再吃了。

臭雞蛋

雞蛋發(fā)臭是由于細(xì)菌侵入后大量繁殖產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼呈烏灰色，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有臭味，這樣的雞蛋也不能吃。

散雞蛋

雞蛋存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀且混濁。如果散黃不嚴(yán)重，無(wú)異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后還可以吃，但如果細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。

死胎蛋

死胎雞蛋有的地方也叫“毛雞蛋”，是雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細(xì)菌或寄生蟲(chóng)污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋，也稱死胎蛋。這種蛋所含營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)發(fā)生變化，不能食用。

發(fā)霉蛋

如果雞蛋遭到雨淋或受潮，蛋殼表面的保護(hù)膜就會(huì)被洗掉，細(xì)菌侵入蛋內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉，這種雞蛋也不能吃。

如何正確挑選雞蛋

1.看生產(chǎn)日期

最好購(gòu)買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋。

2.“聽(tīng)聲音”

拿起雞蛋在耳邊搖晃，如果沒(méi)有聲音，便是較新鮮的雞蛋；如果雞蛋內(nèi)有晃動(dòng)的聲音，便是陳蛋。

3.看外觀

看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。

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